A pasto y a grano, cómo lograron el oro al mejor bife del mundo

Un frigorífico argentino fue premiado en el “Desafío Mundial del Bife” presentando un corte de un establecimiento mediano-chico pastoril de La Pampa y otro de una empresa de gran escala que recría y engorda a corral en Buenos Aires. Aquí, los protagonistas cuentan qué genética utilizan y cómo alimentan a los animales para obtener la calidad que enorgullece a la ganadería nacional.

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Azul Natural Beef, un frigorífico de la ciudad bonaerense homónima, ganó sendas medallas de oro en las categorías Grain Fed (terminación a grano) y Grass Fed (terminación a pasto) en el World Steak Challenge (Desafío Mundial del Bife). El prestigioso concurso realizado en Irlanda, con la participación de 27 países y un jurado de medio centenar de expertos, entre científicos, técnicos y cocineros, valoró a ciegas un ojo de bife proveniente de un establecimiento de La Pampa, que produce a pasto 200 novillos/año y otro de Buenos Aires que recría y engorda a corral 13.000 novillos/año. Lo saliente es que ambos, independientemente de su tamaño y sistema productivo, cuidan la calidad desde la genética a la nutrición y el bienestar animal, y la industria lleva adelante una estrategia desde el campo al mercado que le permite competir con las ganaderías líderes.
Los protagonistas
Carlos Gabriel Suárez es un productor de Macachín, La Pampa, tercera generación en la ganadería de la zona. “Vengo de una familia de inmigrantes asturianos y nos dedicamos en un 100% a la producción de hacienda porque aquí las lluvias son escasas, hay años que no llegamos a los 400 mm. Siempre se buscó terminar novillos de exportación de más 500 kg, antes hacíamos sólo la invernada y, en 2009, arrancamos con el ciclo completo Angus. Hace un tiempo adoptamos la inseminación artificial, utilizamos semen nacional que compramos en cabañas prestigiosas de la zona”, contó a Valor Carne.
El campo tiene parámetros productivos interesantes para un rodeo comercial: 94-95% de preñez y 89-90% de destete, y los machos salen a faena entre los 22 y 26 meses de edad.
“Pastorean alfalfas y verdeos, además de maíz diferido en pie y les damos algo de silo y grano de maíz debajo del eléctrico, en invierno. Hacemos pastoreo rotativo, no trabajamos con altas cargas, son rodeos chicos de 100 cabezas y obtenemos 700 gr promedio de ganancia diaria de punta a punta del ciclo”, detalló. Y agregó: “Desde que se inauguró Azul, hace tres años, le vendemos toda la producción, unos 200 novillos por año, a través de una cooperativa local. Los precios y rindes son muy competitivos, logramos 60% al gancho”.
¿El concurso? “No sabíamos que una tropa nuestra había sido seleccionada para la competencia, fue una sorpresa y un orgullo. Pienso que nos eligieron porque saben que somos responsables con el bienestar animal y la alimentación, y terminamos animales jóvenes que dan bifes de gran tamaño y buena grasa intramuscular. Felicitamos al frigorífico por la iniciativa, merecen el oro, porque tienen un marketing que prestigia el esfuerzo de los productores”, aseveró.
El Ing. Agr. Carlos Arriaga es responsable de ganadería de EGEO S.A.C.I. y A., una empresa que cuenta con un rodeo de 6.000 vientres Angus y recría y engorda un total de 20.000 cabezas por año, entre propias y de compra, en Carlos Tejedor, Buenos Aires.
“Contamos con siete campos y en casi todos hay un área de cría, además de un feedlot de gran escala. Antes producíamos para consumo y en los últimos años el 60-70% de los vientres se insemina con semen de toros americanos, priorizando el tamaño de carcasa y el marmoreo, según lo que nos pide el frigorífico. Buscamos novillos profundos y largos de 500 kg para arriba, con destino a la cuota 481”, planteó.
Los terneros se destetan con 180 kg y se recrían a corral con una dieta que contiene 85% de silo de maíz y el resto grano de maíz, con lo que logran una ganancia de 800 gr/día. Luego pasan a la dieta de terminación durante 100 días con 85% de grano húmedo de maíz hasta finalizar el engorde.
“Todas las raciones están armadas por la consultora Elizalde & Riffel, cumplimos a rajatabla sus instrucciones y la formulación se chequea mes a mes en un laboratorio. La conversión de estos animales es de 7 a 7,5 promedio durante la recría-engorde y salen a faena con menos de dos años”, pormenorizó.
Según el Ing. Agr. Juan Elizalde, para lograr un buen marmoreo es importante el manejo preciso de la energía durante el proceso de recría, además de la duración del engorde. “No es lo mismo hacer la recría a campo que a corral y también es clave la proporción de grano en la ración de recría, que se modifica conforme avanza esta etapa. Así, se empieza a depositar la grasa intramuscular que luego se ve en el bife, algo que está demostrado en ensayos del INTA Balcarce. Nosotros, como consultores, llevamos la ciencia al campo”, puntualizó.
¿Los novillos de la competencia? “No los preparamos especialmente. Vino el gerente de compra de hacienda del frigorífico y eligió una tropa junto con el encargado del feedlot apuntando a animales bien cilíndricos, nacidos en el establecimiento y que cuentan con un chip electrónico que nos permite llevar datos de pesadas desde el origen”, reveló Arriaga. Y destacó: “Con nuestras dietas hacemos novillos de 500 kg que pueden competir bien con los de Estados Unidos y Australia, que se terminan arriba de los 600 kg. Si conseguimos un marmoreo parecido al que ellos logran con animales mucho más pesados, lo que implicaría mucho más tiempo y más comida, la situación es ideal”.
Alejandro Duhau es Presidente de Azul Natural Beef, un frigorífico fundado en 2017 por dos empresas familiares con cien años de trayectoria en la ganadería del país. “Participamos en el World Steak Challenge por segunda vez, es parte de la estrategia que llevamos adelante para posicionar a la carne argentina y a nuestra marca DEVESA en el podio internacional. En esta oportunidad ganamos dos medallas de oro que nos enorgullecen”, subrayó.
¿Cómo se seleccionaron los cortes? “Se valoró el proceso productivo de los proveedores, con quienes mantenemos vínculos de largo plazo y luego de la faena se midió el área del ojo de bife y el veteado. La carne se maduró durante 15 días, procedimiento autorizado por el certamen, y el envío requirió una logística particular”, explicó Duhau, detallando que mandaron una pieza del bife ancho entera a Dublín. Ahí, la cortaron y juzgaron los cortes en forma anónima, crudos y cocinados, teniendo en cuenta su aspecto, aroma, color, marmoleado, sabor y terneza.
“Para Azul el premio significa que estamos haciendo las cosas bien, una validación frente a nuestros clientes. Sabemos que la carne argentina es la mejor del mundo, pero ahora nos pudimos comparar con los principales países productores, incluyendo Estados Unidos y Australia, hubo un panel de expertos internacionales que midió la calidad con parámetros objetivos. Agradecemos a los establecimientos ganaderos y al personal de nuestra planta que hicieron posible este éxito”, finalizó el directivo.
Por Ing. Agr. Liliana Rosenstein, Editora de Valor Carne.


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