Derribando mitos: el pesado tiene igual terneza que el liviano

El Ing. Agr. Aníbal Pordomingo hizo una puesta a punto del proceso de producción del novillo y su impacto en el producto final. Un animal faenado a los 24 meses de vida con 450 kg de peso puede brindar carne tan tierna como otro de 12 meses con 330 kg. Tampoco influye si la recría y el engorde se hacen a pasto o a corral. ¿Cómo construir el atributo más valorado por el consumidor?

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“Los sistemas productivos argentinos incluyen diferentes recursos alimenticios y períodos de recría y engorde, y logran animales de distintas edades de faena y pesos finales aunque, si se manejan bien, todos pueden generar un producto de excelente terneza, uno de los atributos más valorados por el consumidor”, planteó Pordomingo.
¿Cuán tierno puede ser un trozo de carne? “Cuando revisamos la bibliografía local e internacional, encontramos que la resistencia al corte de la carne cocinada (dato utilizado para evaluar terneza) no tiene relación con el peso de la carcasa ya que, con más o menos kilos, todas son prácticamente igual de tiernas”, argumentó, mostrando un gráfico donde se aprecia la escasa dispersión entre los valores hallados (en kg/cm2) en reses que van desde los 100 a los 300 kg, con tres días de maduración.En línea con este concepto, el especialista presentó información sobre calidad de carne de animales terminados entre los 12 y 27 meses de edad.“Acá podemos ver la gran plasticidad del novillo típico británico, que aún hasta los 27 meses y con más 500 kg brinda carnes con la misma resistencia al corte que uno de 12 ó 18 meses con 320 ó 380 kg”, aseveró.
Y enfatizó: “esto desmitifica la idea de que los animales tienen que ser muy livianitos a la faena, porque si no la carne es más dura. Podríamos ver varios ensayos al respecto y todos llegan a la conclusión de que, muy bien alimentados y manejados, desde momentos previos a la etapa de engorde, pueden generar carnes de igual aceptabilidad”.
Mas aún, prosiguió, con el pesado se puede igualar la terneza del liviano y, a la vez, lograr similar eficiencia de conversión y menor impacto ambiental. “El animal de más peso, dentro del rango de edades analizadas, a pesar de su mayor requerimiento energético para mantener la masa corporal, tiene una alta transferencia del excedente de esa energía a carcasa y menor gasto en desarrollo de vísceras, por lo que brinda más rendimiento al gancho y en carne”, explicó Pordomingo. Otra ventaja de producir más kilos por cabeza, es que “mejora la eficiencia de uso del carbono con lo que se reduce la emisión por unidad de producto. Entonces, ayudamos a controlar las emisiones en la ganadería”.
¿Cómo juega el engrasamiento? “El espesor de grasa dorsal, ese trozo que queda alrededor del bife, es fundamental. Tiene que haber unos 8-9 mm de grasa, no más, para regular el enfriado del músculo pos-faena, que no debe ser muy rápido para evitar que se endurezca”, respondió Pordomingo, detallando que esa cobertura construida durante la etapa de terminación, contribuye en cierta forma a una tiernización inmediata. En esa línea advirtió que, si la grasa dorsal tiene más de 10 mm, hay que rebajarla en la planta de faena o en la misma carnicería, generando pérdidas para toda la cadena. “Ahí también vemos que, en sistemas bien manejados, podemos lograr un buen engrasamiento, sin excesos, ni siquiera en un novillo de 27 meses y 530 kg”, afirmó.
¿Y la grasa intramuscular? “Aumenta con la de cobertura, por supuesto, pero la idea no es terminar un novillo ‘sobreengrasado’ para lograr ese veteado que tanto valoran algunos mercados internacionales”, señaló, refiriéndose a que el animal construye los sitios donde pone la grasa intramuscular muy temprano, desde mitad de la gestación hasta que el ternero tiene cuatro meses. “Entonces, la eficacia está en hacer el marmoreo desde las etapas iniciales, con una alimentación y un manejo adecuados. A menudo en los sistemas locales hacemos una cría y recría pobres, y después en 90 días queremos subsanarlo y lo terminamos con exceso de cobertura, pero con músculos magros”, advirtió.
Hay que tener en cuenta que la grasa infiltrada se derrite con la cocción, la carne resulta más jugosa y los espacios que quedan vacíos facilitan la masticación, por lo que el consumidor percibe mayor terneza al degustarla.
Por sistema productivo
Otra creencia, en este caso entre los ganaderos, es que el sistema productivo impacta en la terneza. Sin embargo, en el siguiente cuadro se muestran los resultados de estudios realizados en la zona pampeana, con novillos tipo británicos, terminados con poco más de 500 kg promedio, que dicen lo contrario: en las primeras dos columnas, la típica recría pastoril con terminación en feedlot, al medio el planteo pastoril puro y a la derecha, recrías a corral y terminaciones pastoriles. “Ahí también vemos que no hay prácticamente diferencias entre sistemas en cuanto a fuerza de corte”, resaltó.“Esto nos dice que, sea a pasto o a corral, lo que determina la terneza es el proceso. Y no sólo es importante el ritmo de engorde en la terminación, también hay que prestar atención a las tasas de crecimiento en la recría”, indicó el especialista, detallando que en esta etapa es fundamental lograr ganancias de peso de 600/700 gr/día, utilizando fuentes proteicas de calidad y en niveles adecuados. “La recría es clave, no se puede ahorrar en este período”, subrayó.
En cuanto a los engordes, hoy con los números difíciles de este negocio, muchas veces se trata de abaratar costos. “Si apuntamos a aumentos de peso de 1,4-1,5 kg/día, esto no se hace simplemente con grano de maíz, hay que mirar todos los ingredientes de la dieta y usar monensina para homogeneizar y modular el consumo, además de mitigar la acidosis. También hay que ser cuidadosos con la oferta vitamínica y mineral, como la vitamina E y el selenio que, en pastoreo, el animal cosecha del forraje fresco. No hay que subestimar esa demanda, sobre todo si vamos a estar 90 días o más en el corral”, alertó.
¿Qué impacto tienen esos nutrientes? Son antioxidantes que influyen en la maduración de la carne. La vitamina E actúa a nivel de la grasa intramuscular y el selenio dentro de la matriz de las células. “Por eso, durante el engorde, si es necesario bajar el costo del alimento, tal vez podríamos sacar algo de calcio o fósforo, que son menos necesarios al final, pero aumentar la participación de estos antioxidantes para proteger la vida útil en góndola y mantener los colores claros que tanto atraen al consumidor”, sostuvo.
Por último y para cerrar su ponencia, Pordomingo se refirió a la importancia de la maduración como “final de obra” del proceso productivo. “En nuestro país, a veces, se madura durante tres días, entre los dos que transcurren en la planta frigorífica, la distribución y el período en carnicería, pero el proceso generalmente no es tan eficaz. Si pudiéramos hacerlo por siete días, en una misma cámara, entre 2-4 grados, con flujo de aire, sería excelente para optimizar la terneza de nuestras carnes”, concluyó.
Por Ing. Agr. Liliana Rosenstein, Editora de Valor Carne


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