Maduración de la carne en casa

En momento de cuarenta y con servicios gastronómicos restringidos, cobran valor técnicas sencillas para disfrutar de cortes más tiernos y jugosos en la mesa hogareña, abriendo un nuevo nicho de mercado. Aquí los consejos de una especialista para fanáticos del buen comer.

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La calidad de los alimentos puede contribuir a transitar mejor la cuarentena y el distanciamiento social.
Una propuesta interesante es la maduración o añejamiento de los cortes, proceso que conlleva cambios bioquímicos y organolépticos que mejoran la experiencia al degustarlos. Entre ellos, la acción de enzimas propias del músculo, puntualmente las calpaínas, que provocan la degradación de proteínas en aminoácidos, mejorando la terneza. A su vez, la oxidación de la mioglobina, principal pigmento de la carne, le confiere un color marrón, aromas peculiares y mayor capacidad de retención de agua, aumentando la jugosidad.
Este proceso requiere un ambiente controlado de temperatura y humedad relativa, con la única restricción de cuidar el posible crecimiento microbiano.
Fatto in casa
La maduración consiste en conservar la carne en ambientes controlados con un rango de temperaturas de 0°C a 4°C y humedad relativa de 60 a 85%, dentro del refrigerador, por un período de 7 a 60 días, dependiendo del corte y de las propiedades organolépticas deseadas.
Existen dos metodologías “dry aging” (añejamiento seco) o “wet aging” (añejamiento húmedo), que sólo difieren en el sistema envolvente. En el segundo, la carne se coloca dentro de un empaque al vacío para contrarrestar la oxidación y la reducción de peso por evaporación, algo que ocurre en mayor medida durante el primero.
La pérdida de peso es consecuencia de la humedad relativa y, en este sentido, debemos contemplar que valores por encima del 85% generan aparición de moho y por debajo de 60% secan la carne y provocan pérdida de jugosidad.
El “wet aging” reporta pérdidas del 3% del peso, mientras que con el “dry aging” se puede llegar al 33%, no solo por evaporación sino por la necesidad de recortar áreas perimetrales, algo recomendado para desechar el posible crecimiento de moho.
Actualmente, se pueden adquirir equipos maduradores de diferentes capacidades que controlan todas las variables descritas en forma profesional. Sin embargo, uno puede llevar adelante estos métodos en el hogar, mediante un refrigerador o frigo bar para uso exclusivo de este proceso, de modo de evitar la contaminación cruzada con otros alimentos. Estos equipos caseros cuentan en general con un monitor de temperatura, a lo que se le debe sumar un humidistato, que hace el equivalente de la labor de un termostato pero con la humedad.
Una vez, armado el equipo básico, es momento de echar andar la imaginación sobre sabores, colores y texturas para lograr el resultado final que deseamos. (Valor Carne)
Por Ing. en Alimentos, María Fernanda Jiménez, de Reinmex. Extractado de CarneTec


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