Para que la carne, sus productos, subproductos y derivados no representen riesgos para la salud humana, los frigoríficos faenadores e industrializadores, para el consumo interno y para exportación deben cumplir con una serie de requisitos técnico-sanitarios, que son verificados por el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA).
En la provincia de Buenos Aires, estos controles en establecimientos que trabajan con productos cárnicos son realizados por profesionales veterinarios de la Coordinación de Inocuidad y Calidad Agroalimentaria, del Centro Regional Pampeano del SENASA.
Estas inspecciones evalúan si el frigorífico cumple las normas sanitarias vigentes en lo que respecta a la operatividad de los procesos higiénico-sanitarios de producción, la aplicación de programas de pre-requisitos (como Buenas Prácticas de Manufactura –BPM– y Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento –POES–), el cumplimiento de los sistemas de calidad y de las actividades del Servicio de Inspección Veterinario, entre otros.
Estos controles monitorean el proceso desde que el animal ingresa al establecimiento, en los corrales de estadía, pasando por el cajón de noqueo, la zona sucia, intermedia y limpia, además de las salas de elaboración, salas auxiliares y los complejos sanitarios.
De este modo, el SENASA trabaja en diferentes estrategias de prevención y control sanitario en los establecimientos transformadores –para el consumo humano–, exportadores y faenadores (ciclo I), industrializadores de productos cárnicos (ciclo II) y dadores de frío (ciclo III), para que la carne y sus productos, que llegan al plato del consumidor, sean sanos, inocuos y seguros.
Además de las inspecciones en frigoríficos, el SENASA controla el cumplimiento de las normas en cada uno de los eslabones que integran la cadena de producción agroalimentaria. Así verifica el estado sanitario de los animales en el campo y que sus traslados se hagan con el correspondiente Documento de Tránsito electrónico (DT-e).
Todo ello con el objetivo primordial de preservar la inocuidad de la carne producida y por ende la salud de los consumidores.
Revalidación del más alto nivel sanitario respecto a la EEB
La Argentina conserva el estatus sanitario más alto respecto a la encefalopatía espongiforme bovina (EEB), encuadrado en la “categoría I”, reconocimiento otorgado por parte del Organismo de Normas Alimentarias de Australia y Nueva Zelanda (FSANZ).
Este reconocimiento revela que existen controles exhaustivos y bien establecidos por parte del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) para prevenir la introducción y amplificación del agente que produce la EEB, más conocida como “mal de la vaca loca”, en la población bovina del país, por lo que la carne y los productos vacunos son seguros para el consumo humano en relación a esta enfermedad.
De esta manera, Argentina conserva el nivel sanitario más alto que se puede alcanzar respecto a esta enfermedad, que no se ha detectado nunca en el territorio nacional, debido a las acciones de control y vigilancia que lleva adelante el SENASA para sostener el estatus logrado y contribuir a preservar la salud pública.
Asimismo, es de importancia mencionar que la Argentina cuenta con la categorización internacional por parte de la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE), como país de riesgo insignificante respecto a EEB.
