Sueño cumplido: los Wagyu de El Totoral ya están en la góndola

El ingeniero Gustavo Almassio lo hizo: desde principios de mes se venden en Buenos Aires cortes Premium de novillos criados en su establecimiento de San Cayetano en los locales de la exclusiva carnicería Jula. Un ejemplo de perseverancia y trabajo

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Después de una década de trabajo y de varios intentos fallidos, tras los que lejos de bajar los brazos decidió redoblar la apuesta, el ingeniero Gustavo Almassio cumplió su ambicioso objetivo. Desde los primeros días de febrero se venden en los locales de la carnicería Premium Jula de Buenos Aires cortes de novillos de la raza japonesa Wagyu que cría en El Totoral, su campo familiar ubicado en Lumb, partido de San Cayetano. En charla con Damián Hinding en CAMPO total radio, Gustavo brindó los detalles de cómo logró integrar la producción con la góndola.
– Se puede considerar que cumpliste un poco “el sueño del pibe”.
– Yo siempre entendí que tenía que hacer algo diferencial, una alternativa podía ser una carne que tenga su nicho de mercado. Sabía que si hacía algo que hace todo el mundo no tenía sentido. Así empecé hace 10 años cruzando Angus con Wagyu, con genética Don Benjamín primero, con algunas F1, que son las que son madres Angus con padre Wagyu. Y después fui avanzando hasta tener casi Wagyu puro.
En algún momento se podía exportar y parecía que era una alternativa, pero no lo terminó siendo. Yo seguí con el camino de los Wagyu hasta que ahora contacté a Julián Lavagno que tiene carnicerías en San Isidro, en Tortuguitas y en el barrio de Belgrano en capital y que también vende la carne por delivery, todo envasado al vacío.
– Ha sido un largo recorrido que tuviste que hacer.
– Si, y lo más importante que aprendí es que hay que arrancar por el final. Uno de los tantos errores que cometí, y que cometemos los productores, es hacer lo que nos gusta sin mirar lo importante del destino final y si tenemos el mercado. Y por eso estoy contando todo ahora desde atrás para adelante como debe ser. Este muchacho tiene la venta, la posibilidad de vender en lugares, digamos, de mayor poder adquisitivo, con su emprendimiento Jula Carnes Premium.– ¿Cómo integraste el proceso para llegar hasta la góndola?
– Fue fundamental la posibilidad de trabajar con el frigorífico Anselmo de Tres Arroyos. Llevamos los novillos ahí y hacemos todo el proceso. Hablé con el encargado, con la gente de venta, con los operadores, y presencié el desposte, el envasado al vacío. Y también eso nos dio la posibilidad de tener todos los datos. O sea, no solamente cuánto pesó el novillo, cuánto rindió en la media res, sino también cuánto dio cada corte envasado al vacío y cuánto tiene de merma.
– ¿En cuánto están de merma estos animales?
– El rendimiento de la media res está en 60% más o menos. Pero después, como eso se deshuesó todo, se sumó entre un 17 o un 18% más. Lo importante es que acá se sumaron todos los cortes y esa es la cantidad de carne que dio.
– Vos venís trabajando hace rato en lo que es calidad.
– Si, estamos trabajando con especialistas en calidad de carne, como el doctor Jorge Ferrario de Gonzales Chaves, que anduvo por el mundo dando charlas. Y ya no solamente hablamos de la ecografía carnicera que se hace en el novillo, que es la primera herramienta de diagnóstico para ver si va a tener el marmoreo que uno quiere para que tenga realmente un precio diferencial. Estamos hablando de medir a través de un sistema de inteligencia artificial el porcentaje de grasa intramuscular, por ejemplo. Nuestro objetivo es lograr un marmoreo determinado para que se note la diferencia con un Angus.
Pero lo importante es poner un parámetro concreto que se pueda medir, para que cuando la persona vaya a comprar el Wagyu de El Totoral by Jula -así es la marca con la que se vende- sea parecido, que el marmoreo sea siempre similar o aproximado.
– ¿Qué edad tienen los novillos y qué peso cuando van a faena?
– Para lograr esa calidad que buscamos, normalmente son novillos que no se faenan antes de los 30 meses y con 700 kilos. Por eso el objetivo es que logre un precio diferencial que pueda pagar esa diferencia con hacer un novillo Angus, que uno lo termina en 15 meses con 450 kilos.– ¿Qué porcentaje de más respecto a un novillo “normal” se está pagando?
– En algunos casos que era para exportación, se había hecho una tabla que si llegaba al nivel de calidad buscado, se pagaba 2,5 por sobre lo que era el índice Liniers en ese momento. En este caso estamos tratando de buscar la vuelta, le vendí a Jula a un precio no tan caro como para empezar a ver cómo integramos la media res, porque se vende todo, pero no todos los cortes son lo mismo. Estamos en plena construcción, digamos, de cuál es el valor.
– Ahora está el desafío de consolidar la marca.
– Claramente estamos hablando de algo en pequeña escala, nada que pueda ser tan disruptivo, pero bueno, para mí lo interesante fue haber sido tozudo, de seguir pese a que era muy difícil, porque es dinero que uno tiene que gastar. Porque para lograr ese marmoreo se necesita una alimentación con concentrado, con grano de cebada o maíz bastante tiempo, y eso hoy es caro. A parte uno daba de comer sin saber si tenía la posibilidad de vender con un precio diferenciado. Entonces, un poquito de locura hay que traer. Pero lo más interesante es que pude llegar a mostrarle a mi papá, que tiene 90 años, el corte envasado con la marca. Le dije: “Mirá viejo, acá tenés, dice Wagyu El Totoral, llegamos a San Isidro”. Eso desde lo emocional fue muy importante. Ahora viene la etapa del desarrollo y consolidar el negocio.

Así es Gustavo. Pasional, perseverante e innovador. Evidentemente esas características lo llevaron a prosperar en la idea inicial. El premio costó pero llegó, y esa satisfacción personal junto a su padre del objetivo cumplido supera cualquier ejercicio económico. De igual manera, de aquí en mas deseamos que se traduzca en buenos negocios.


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